Questo preziosissimo “balsamo” si produce solamente nell’area dell’Acetaia Storica d’Italia che coincide con parte della Provincia di Reggio Emilia. 

La Rocca di Novellara ospita, dal 2010, l’Acetaia Comunale che segue il rigoroso protocollo che impone di utilizzare solo uve locali per produrre il mosto, questo viene fatto concentrare in piccole caldaie per molte ore, fino a ridursi della metà, poi sarà sottoposto a fermentazione zuccherina e acetica. La lenta e laboriosa opera di maturazione del futuro aceto balsamico avviene in botti di legni diversi anche per dimensione, posizionate in modo decrescente e disposti in batterie. I legni più utilizzati sono: rovere, ginepro, castagno, frassino, ciliegio, gelso; diversi perché cedano più aromi. Per favorire la maturazione, l’affinamento e l’invecchiamento del prodotto, l’acetaia è costruita nel sottotetto, luogo più favorevole alle escursioni termiche sia estive che invernali. 

Il prelevamento finale (minimo 12 anni) avviene dalla botticella più piccola, che viene rabboccata, col liquido delle precedenti, in un metodo che prosegue da centinaia di anni. In nessuna fase si utilizzano additivi. 
La qualità dell'aceto viene valutata da esperti degustatori per garantire il corretto conferimento della DOP.